Tartar de mairas con cítricos y guacamole

En nuestra tarea difícil de incorporar "pescados sin precio"(*) a nuestra oferta gastronómica, hemos creado este plato con este sencillo pescado, las Mairas.
Ingredientes:
16 mairas
unas hojas de menta
1 lima
aguacates
cebolla tierna
aceite de oliva virgen extra

Elaboracón.
Limpiar las mairas y filetearlas. Introducirlas en una bolsa de vacío con aceite de oliva, unas gotas de lima, piel de lima en juliana, hojas de menta, sal y semillas de hinojo en polvo. Cerrar la bolsa y cocinarla 7 minutos a 70ºC.
Enfriarlas con hielo.
Sacarlas de la bolsa.
Realizar el guacamole con el aguacate, la cebolla, sal, aceite y zumo de lima.
Emplatar como en la fotografía.
* Pescados sin Precio. Concepto creado por Slow Food del Garraf y trabajado por los cocineros de Terra Madre catalanes. Se refiere a aquellos pescados que freqüentemente se devuelven al mar, debido a que las subastas en las lonjas, no los valorado económicamente lo suficiente.

Cal Fusteret tradición y modernidad

Desde Sant Fruitós, al lado de la ciudad de Manresa y muy cerca de la sede de Alícia, en Sant Benet del Bages, nos llega Genís Noguera, el más joven miembro de la tercera generación de charcuteros artesanos. Cal Fusteret. Un viaje al Salone del Gusto de Slow Food, en Turín, hace dos años cambió el chip a la hora de trabajar. Viajar al Salone es una inyección de activismo hacia la sostenibilidad, empaparse de los ideales de Slow Food, un camino sin retorno para trabajar por un sistema de producción de productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS. Esto es lo que le ocurrió a Genís, al regresar a Sant Fruitós empezó a buscar productores de cerdo ecológico y seguidamente añadió una gama de embutidos eco a su catálogo. Desde entonces nos trae hasta Sitges algunos de sus productos.

Carrilleras de cerdo ecológico con su salsa y patatas

Genís nos va guardando las carrilleras, gracias a lo cual podemos elaborar este plato de vez en cuando, ya que es difícil conseguir muchas y que sean ecológicas.
Ingredientes para cuatro personas:
4 carrilleras
1/2 l de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
1 cebolla
1 zanahoria
una rama de apio
1 puerro

4 patatas hervidas con piel

Para la guarnición:
100 gramos de jamón ibérico ecológico
250 gramos de champiñones
1 cebolla mediana

Elaboración:
Sofreir las carrilleras en aceite de oliva hasta que tomen un poco de color. Seguidamente añadir todas las verduras cortadas regularmente. Sofreirlas. Añadir el vino y dejar reducir hasta la mitad. Entonces cubrilas carrilleras de agua y cocinarlas durante una hora y media.
Colar el líquido que quede para conseguir la salsa.
Cuanto las carrilleras estén un poco tibias, deshuesarlas y envolverlas en celulosa para hacer rulos presionando bien. Guardarlas en la nevera durante una hora y media.
Cortar la cebolla, el jamón y los champiñones a dados de un cm. ir salteándo todo empezando por la cebolla, seguid con los champiñones y acabar con el jamón.
Antes de consumir las carrilleras cortarlas a rodajas y colocarlas en una fuente de horno con un poco de salsa. Calentarlas y emplatarlas con las patatas hervidas cortadas a rodajas y pasadas un poco por la plancha. Poner por encima un poco del picadillo de champiñones y jamón.