martes, 27 de mayo de 2008



La dorada ya terminada y emplatada


Dorada salvaje en papillote con hinojos de mar y tierra

La dorada ya emplatada


La dorada cruda antes de cerrar el papel de aluminio

Ingredientes:

1 dorada de 1,200 kgs.
Hinojo
Hinojo marino
Vinagre de vino blanco
Zumo de un limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración:
Limpiar la dorada, quitando las vísceras, las escamas y filetear consiguiendo cuatro filetes de unos dos cientos gramos por persona.
Para preparar el hinojo marino: desechar las hojas más duras y sumergir en vinagre de vino blanco el hinojo marino durante una semana, como mínimo. Se puede guardar en botes de cristal.
Hacer un papillote con papel de aluminio. Estirar el papel y en el centro poner aceite de oliva. Encima una capa de hinojo marino escurrido. Colocar luego un filete de dorada. Salpimentar y terminar con un poco de zumo de limón e hinojo fresco de tierra. Cerrar herméticamente el papel de aluminio sin dejar ni un solo agujero.
Cocinar al horno cada papillote, dentro de una bandeja con un poco de agua, hasta que se hinche la bolsa formada por el papel de aluminio.
Nota:
El hinojo marino lo podemos conseguir en el litoral mediterráneo, donde crece de forma silvestre. Los pescadores lo comían antiguamente en la misma vinagreta que preparamos en esta receta. Aún hoy lo comen acompañado de pan con tomate en la isla de Menorca.
Podemos poner en la base del papillote una guarnición de puré de patata y calabaza a la plancha, como en una de las fotografías.

Patatas con huevo de corral y sobrasada de Mallorca



Ingredientes:

1 kg. De patatas nuevas
280 grs de sobrasada de Mallorca
8 huevos de corral
Aceite de oliva virgen extra
Trufa
Sal
Elaboración:
Hervir las patatas con abundante agua, sal y con su piel. Una vez cocidas, pelarlas y chafarlas con un tenedor. Mezclarlas con la sobrasada cortada a dados pequeños.
Emplatar esta mezcla utilizando un aro para darle una forma decorativa.
Freir dos huevos por persona en abundante aceite de oliva.
Rallar un poco de trufa y servir
Nota:
Del éxito de este plato dependerá la calidad de sus ingredientes, ya que como veis, es bien sencillo. A falta de huevos de corral, podeis utilizar huevos ecológicos.

lunes, 26 de mayo de 2008

Carpaccio de gambas de Vilanova con fresas



Ingredientes:
200 grs de gambas frescas de Vilanova y la Geltrú sin piel
Un limón
Sal marina
Aceite de oliva virgen extra
85 grs de fresas


Elaboración:
Con 50 gramos por persona, chafar las gambas frescas para conseguir una capa finísima y depositarla en el plato.
Aliñar con sal y una vinagreta de limón y aceite de oliva.
Limpiar las fresas y cortarlas a dados pequeños de un cm.

Ensalada de caballa con alcachofas



Ingredientes:
Dos caballas por persona
Una lima
Aceite de oliva virgen extra
Unas hojas de perejil
Sal y pimienta
200 grs. de ensaladas variadas
Tomates cherry

Elaboración:
Limpiamos las caballas quitando las vísceras y lavándolas con la minima agua posible. Las fileteamos. Quitamos la piel y quitamos las espinas centrales de cada lomo cortándolas en dos, con lo que tendremos cuatro lomos.
Calentar aceite de oliva en una sartén o cazo a no más de 70º C . confitar durante unos segundos los lomos de caballa. Sacarlos del aceite y dejar enfriar.
Quitar las hojas duras de las alcachofas y cortar en cuatro trozos. Confitar en el mismo aceite de oliva de las caballas i a la misma temperatura, con unas hojas de perejil, para que las alcahofas no se oxiden, hasta que estén tiernas.
Hacer un zumo con la lima y luego una vinagreta con el aceite de oliva del confitado, que previamente habremos colado.
Para emplatar, preparar en un lado del plato, un poco de las ensaladas con los tomates cherry. Depositar en el resto del plato las alcachofas y las caballas, añadiendo sal, pimienta y la vinagreta de lima.

"Empedrat de cigronets" (garbanzos) de la Anoia con algas



Ingredientes:
200 grs. de cigronets (Garbanzos) de la Anoia
80 grs de tomates maduros
40 grs. de cebolla tierna
60 grs. de pimiento verde
20 grs. d’algas variadas
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre balsámico

Elaboración:
El dia antes pondréis los garbanzos en remojo con agua tibia y bicarbonato bien disuelto. Al día siguiente poner el agua al fuego en una olla. Cuando empieze a hervir añadir los garbanzos y la sal. Vigilad que nunca dejen de hervir, pero que no lo hagan muy rápido. En caso de que lo necesiten ir añadiendo agua, pero que ésta esté caliente. Cuando estén cocidos dejarlos enfriar en la misma agua.
Quitar el pedúnculo a los tomates y hacerles un corte en cruz, en la base. Sumergir en agua hirviendo durante unos segundos los tomates. Enfriarlos en agua con hielo para cortar la cocción. Pelarlos, cortarlos por la mitad y quitarles las semillas. Cortarlos a dados pequeños.
Lavar los pimientos, pelar la cebolla y cortarlo todo a dados pequeños.
Si habeis comprado algas secas, rehidratarlas en agua mineral durante 10 minutos y seguidamente cortarlas en juliana.
Mezclar todos los ingredientes y aderezarlos con sal, aceite y vinagre balsámico.


Nota:
Los garbanzos de la Anoia son más pequeños que los de otras variedades, pero tienen un sabor más intenso, una textura mantecosa y aumentan su tamaños tres veces después de la cocción. Más información en www.coopac.cat

Canalón de gallo del Penedés con ciruelas pasas






Ingredientes:
1 gallo del Penedés
1 limón
Tomillo
Sal i pimienta
Aceite de oliva virgen extra
200 gs. De Cebolla
½ litro de bechamel
Pimienta
16 Ciruelas pasas
4 placas de pasta fresca para lasaña
brandy
Elaboración:
Preparar el pollo para asarlo, quitando las vísceras, desplumándolo y lavándolo. Lo pondremos en una bandeja de horno, e introduciremos un limón, sal, pimienta y el tomillo en su interior. Añadiremos aceite de oliva. Calentar el horno a 180ºC y asar el gallo durante una hora y media.
Cortar las ciruelas a trozos y sumergirlas en brandy durante una hora, más o menos
Cuando el gallo esté asado, lo dejaremos enfriar y lo deshuesaremos. Acto seguido cortaremos la carne en juliana gruesa (medio centímetro). Reservaremos la carne.
Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Calentar aceite en una cazuela y sofreir en ella la cebolla. Cuando esté dorada, añadir el pollo y luego la bechamel. Aderezar con sal y pimienta.
Para la salsa:
Dorar al horno y en la misma bandeja de antes los huesos, añadir cebolla cortada regularmente y cuando esté dorada añadir brandi y vino rancio. Reducir los alcoholes y caramelizar los jugos de la bandeja, hasta que se disuelvan. Pasar todo a una olla y llenarla de agua. Hervir el conjunto hasta que nos quede una salsa reducida con textura untuosa. Añadir las ciruelas.
Hervimos las placas de pasta unos 4 minutos. Las escurrimos. Las rellenamos con el preparado del pollo. Podemos emplatarlo directamente y calentar en el horno a temperatura suave unos pocos minutos. Seguidamente podemos salsearlo repartiendo las ciruelas y servir.